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怎样才能算是一本好菜谱?

作者: 发布于:2015/10/17 14:12:17 点击量:

怎样才能算是一本好菜谱?菜谱应能让人触摸到菜品的色、香、味。除此之外,一本好的菜谱应能体现并提升餐厅与菜品价值,为餐饮企业创造更多的利润。具体来讲一本好菜谱应该具备以下特点。

  1.能体现经营特色

  从大的类别上看,是经营中餐还是西餐,从菜系上看是经营川、鲁、菜还是粤菜,从档次上来看,是高档,还是中低档次。更重要的是要凸现有别于竞争对手的特色,是有独创的菜式还是新颖的主题,抑或是与众不同的就餐环境。这些都应在菜谱中表现出来。

  2.能够塑造品牌

  全聚德的烤鸭为什么能够卖128元一只还供不应求,而普通餐馆买28、38元一套却少有人问津。其实具体到烤鸭的品质上,这两者的差别并不是很大,最大的区别还是在于品牌和形象。到全聚德吃烤鸭,吃的是品位,吃得是文化。所以应该通过附加文化元素来体现产品的价值,菜谱就是其中一个最为有效的载体。

  3.能帮助企业提升获利能力

  赚取更高的利润,这是每个老板开餐馆的最终目的。而一本好的菜谱可以通过调整菜品排列顺序,增加或减少菜品图片,利用放大、对比等手段突出特色菜品或高利润菜品,菜价上的微调,淡旺季菜式的更替等多种方式,帮助餐饮企业最大化的提升获利能力。文字介绍:从策划角度来说,因为客人阅读菜谱的时间很短,同时餐店也应该节省客人阅读菜谱的时间,提高翻台率,所以菜谱中对于店面的介绍应该简明,字数应该控制在300字以内,阅读时间约为1分钟。介绍主要是辅助顾客了解餐店经营特色,定位,文化或营造特定的文化气息,要做到小而精。特色菜的介绍也同样遵循上述原则,不同的是,更多介绍特色菜的原料产地(目前为迎合大众追求绿色,健康的心理,商家都在原料说法上或突出原产地,或突出绿色无污染,或突出珍稀的特色诉求)、口味以及营养价值,或突出厨师的身份、能力(如家道渊源、师从、获奖经历等)。

  菜名:在菜品的取名上,也应该体现策划性,菜品的取名原则上要能够体现菜品的原料、作法或口味,如,辣子鸡丁,它就体现出原料:鸡丁和辣椒,同时也体现了菜的口味,辣。更深一层的挖掘,菜名还应突出历史来源:如成吉思汗功勋烤全羊,突出菜品的出处。大家所熟悉的宫保鸡丁,其中的“宫保”就是一个职位。

  但应注意的是,许多经营者为了取悦顾客,哗众取宠,牟取暴利,将许多十分普通的菜品包装得神乎其神,以此来蒙客、宰客。有些饭店、餐馆,在菜名上牵强附会,搞得顾客晕头转向。就曾出现过像“男欢女爱”、“一丝不挂”、“勾勾搭搭”、“风流寡妇”这样的菜名。端上餐桌才发现,原来“男欢女爱”就是一雄一雌两只河蟹,“一丝不挂”是一只烧鸡,再看“勾勾搭搭”原来是黄豆芽炒绿豆芽。就餐讲究的是以食用为主,辞藻过于华丽而味道平平,实不可取。

  另外,在菜品取名上要迎合人们心理的需求,取名不同,一道菜的点击率也大不相同。如深圳的香江酒楼引入一道名菜“柴把鸡”,但顾客的点击率一直不高。后经营者将菜名改为“报财鸡”后成为点击最高的菜之一。类似的还有针对寿筵、喜筵等特殊气氛的菜单,就可以在菜名上取富于祝寿、喜庆的菜名,如,可以把由一直南瓜、山鸡作成的菜取名为“寿比南山”,就可以达到寓情、寓礼、寓意的效果。对于一些体现不出原料的菜品,最好在其下标注原料名称。

  菜价:对于菜价,应该根据目标顾客的心理需求进行定价。另外在制定菜价时,除了传统应用的整数定价法,也应该尝试运用小数定价法。如可以将原来的15元的菜定价为15.8元,小数定价法的好处是可以在让顾客在无意中接受价格,并提高毛利率,另外在结帐时可将最后的几毛钱抹去,也能让顾客认为得到了优惠

  那如何才能做出一本好的菜谱呢?首先要说一下策划的重要性。一本好的菜谱是由摄影、排版、设计、印刷、装祯几个工种有机结合而成,而贯串其中的是策划的精神。好的策划就像是一根线,将摄影、排版、设计等几颗珍珠串起来,形成整体,在视觉上创造美感。更重要的是通过这些有目的性贯串始终的摄影,排版和设计,可以减少各部门传递环节中出现的差错。最终达到提高菜品点击率,提升营业额,甚至改变经营方向的目的。

  好菜谱,每个环节都应该体现策划性。能够集中体现菜谱价值,并能为营销做准备的除了摄影外,就是在排版、设计上体现策划性。


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